Cómo hacer un escandallo de un plato: Guía paso a paso

Para hacer un escandallo de un plato, primero, identifica todos los ingredientes y sus cantidades en gramos o mililitros. Segundo, calcula el costo de cada ingrediente y suma todos para obtener el costo total. Finalmente, establece el precio de venta, teniendo en cuenta el costo y el margen de beneficio deseado.

Elaboración del Escandallo: Pasos a Seguir y Cálculos a Realizar

Para hacer un escandallo de un plato, es necesario seguir una serie de pasos y realizar algunos cálculos. Aquí te explicamos cómo hacerlo:

1. Identificación de los ingredientes: Enumera todos los ingredientes que se usarán en la receta. Es importante ser detallado y no olvidar ninguno.

2. Medición de las cantidades: Mide la cantidad de cada ingrediente que se usará en la receta. Para esto, puedes usar una balanza de cocina y medir en gramos o mililitros.

3. Costo de los ingredientes: Calcula el costo de cada ingrediente. Para esto, puedes dividir el costo del paquete por la cantidad total que trae, y luego multiplicar por la cantidad que usarás en la receta.

4. Suma de los costos: Suma el costo de todos los ingredientes para obtener el costo total de la receta.

5. Establecimiento del precio de venta: Una vez que tienes el costo total, puedes establecer el precio de venta. Para esto, puedes sumarle al costo un porcentaje de beneficio (por ejemplo, un 30%).

Aquí te dejamos una tabla con un ejemplo de cómo hacer un escandallo de un plato:

Recuerda que el escandallo de un plato es una herramienta muy útil para el control de costos en la cocina y para establecer precios de venta de manera justa y rentable.

¿Cómo se calcula la merma de un escandallo?

El cálculo de la merma en un escandallo es una parte esencial en la elaboración de un plato, ya que nos permite conocer la cantidad exacta de ingredientes que se pierden durante el proceso de cocción o preparación. Esta información es clave para poder realizar un escandallo eficiente y ajustado a la realidad, evitando así posibles pérdidas económicas.

La merma en un escandallo es la diferencia entre el peso bruto (peso del producto antes de ser manipulado o cocinado) y el peso neto (peso del producto después de ser manipulado o cocinado).

Para calcular la merma de un escandallo, se pueden seguir los siguientes pasos:

1. Pesa el producto antes de ser manipulado (peso bruto)

Es importante realizar este paso antes de cualquier manipulación del producto, ya sea pelarlo, deshuesarlo, cocinarlo, etc.

2. Manipula el producto y pesa lo que queda (peso neto)

Una vez manipulado el producto, se debe pesar nuevamente para conocer el peso neto.

3. Calcula la diferencia (merma)

La merma se calcula restando el peso neto al peso bruto. Esta diferencia nos indicará la cantidad de producto que se ha perdido durante la manipulación o cocción.

4. Calcula el porcentaje de merma

Para conocer el porcentaje de merma, se divide la merma entre el peso bruto y se multiplica por 100.

Por ejemplo, si tenemos un producto que pesa 500 gr antes de ser manipulado y después de manipularlo pesa 450 gr, la merma sería de 50 gr. El porcentaje de merma sería (50/500)*100 = 10%.

5. Ajusta el coste del producto

Finalmente, este porcentaje de merma debe tenerse en cuenta a la hora de calcular el coste del producto. Si el coste original del producto era de 2€ por 100 gr, ahora sabiendo que hay un 10% de merma, el coste real será de 2,20€ por 100 gr.

Tabla de cálculo de merma de un escandallo

Recuerda que el cálculo de la merma es fundamental para realizar un escandallo correcto y ajustado a la realidad, lo que te permitirá optimizar tus costes y mejorar la rentabilidad de tus platos.

Por tanto, dominar el arte de hacer un escandallo de un plato no es solo una habilidad útil, sino una herramienta indispensable en la cocina profesional. Siguiendo esta guía paso a paso, puedes gestionar de manera eficiente tus recursos y crear platos magníficos sin desperdiciar ingredientes. ¡Es hora de poner en práctica lo aprendido!