¿Cuáles son los tipos de Mise en Place?

El término ‘Mise en Place’ es una expresión que proviene de la cultura gastronómica francesa y que se traduce al castellano como ‘puesto en su lugar’. Esta técnica representa las múltiples tareas que se realizan antes de la apertura del restaurante o del inicio del servicio de cocina.

Pese a que el término Mise en Place se entienda como uno, hay dos formas distintas de ponerla en práctica:

1. La Preparación de la Sala
2. La Preparación del Servicio

Mise en Place de la Sala

La Mise en Place de la sala se refiere a todos aquellos preparativos del comedor que permiten que, una vez abiertas las puertas del restaurante, todo esté listo para recibir a los clientes. Esto conlleva la correcta disposición de las mesas, la limpieza y pulcritud de la misma sala o, incluso, la adecuada colocación de las sillas.

En una Mise en Place de la Sala sobresaliente se deben considerar elementos como:

• Las muletillas para cubiertos, perfectamente pulcras y colocadas a la izquierda del plato
• La mesa de quesos, cada queso debidamente etiquetado y presentado
• Las servilletas de reposición, disponibles en caso de necesidad
• La disposición y limpieza de los baños
• La decoración de las mesas: flores, candelabros, etc.

Mise en Place del Servicio

La Mise en Place del servicio es todo lo que se realiza en la cocina antes de que llegue la hora del servicio. Aquí se incluyen todas las tareas de preparación de los alimentos, desde la correcta limpieza y corte, hasta la medición precisa de cada ingrediente y su correcta disposición en la estación de trabajo.

Una buena Mise en Place de servicio considera:

• El recuento y medición de los ingredientes
• El corte y preparación previa de cada ingrediente
• La disposición de utensilios de cocina: cuchillos, sartenes, cucharas, etc.
• La revisión de la maquinaria: hornos, estufas, freidoras, etc.
• El menaje del vino listo para el servicio

Anticipación y organización: La clave del éxito

La verdadera esencia de la Mise en Place radica en la anticipación. Al preparar todo con anterioridad, evitamos sorpresas durante el servicio y maximizamos la fluidez y eficiencia del mismo. Algunas preguntas que todo chef y personal de sala deben responder son:

1. ¿Qué menú se va a servir ese día?
2. ¿Cuáles son tus funciones para el servicio?
3. ¿Qué hay que preparar en el comedor?

Entender la Mise en Place, tanto del servicio como de la sala, es una lección esencial para todo profesional que aspire a sobresalir en el mundo culinario. No importa el rango o la experiencia, la Mise en Place es un arte que requiere perfección y una dedicación continua. Al final, todo se reduce a la preparación: aquellos que se toman el tiempo para preparar, rara vez se decepcionan en la ejecución.