Guía completa para elaborar escandallos de recetas y controlar costes

La gestión eficiente de un restaurante o un negocio de hostelería pasa por tener un buen control sobre los costos de las recetas, y aquí es donde los escandallos de recetas juegan un papel fundamental. En esta guía, aprenderemos a elaborar un escandallo y descubriremos algunas herramientas que pueden simplificar este proceso.

Un escandallo no solo ayuda a mantener la rentabilidad del negocio, sino que también asegura la consistencia en la calidad y el sabor de los platos ofrecidos. Así que, tanto si eres chef, gerente o propietario de un restaurante, esta información es esencial para la gestión cotidiana de tu cocina.

¿Qué es un escandallo y para qué se utiliza?

Un escandallo de cocina es un documento o herramienta que desglosa detalladamente los costos de cada ingrediente que compone una receta. Esta información es vital para calcular el costo total de un plato, lo que permite establecer un precio de venta adecuado que asegure la rentabilidad del negocio.

Los escandallos no solo sirven para controlar los costos, sino también para estandarizar las recetas, asegurando que cada plato mantenga siempre la misma calidad y sabor. Además, es una herramienta que ayuda en la previsión de compras, minimizando el desperdicio de materia prima.

En la industria de la hostelería, el escandallo es una práctica común y necesaria. Permite a los chefs y gerentes mantener un control efectivo sobre los márgenes de ganancia y contribuye a la gestión eficiente de los recursos del restaurante.

Pasos para hacer un escandallo de un plato

Para calcular el escandallo de un plato, es importante seguir una serie de pasos que garanticen la precisión y la utilidad de la información obtenida. A continuación, veremos el proceso detallado para elaborar un escandallo efectivo.

• Lista de ingredientes: Comienza con listar todos los ingredientes que componen la receta, incluyendo las cantidades exactas en gramos o mililitros.
• Precios unitarios: Asigna el precio de cada ingrediente en función de la cantidad utilizada en la receta. Aquí se debe considerar el costo por kilo, litro o unidad.
• Cálculo de costos: Multiplica la cantidad de cada ingrediente por su precio unitario para obtener el costo de cada uno dentro de la receta.
• Suma total: Suma el costo de todos los ingredientes para conocer el costo total del plato.
• Considerar mermas: Ten en cuenta la merma o desperdicio de cada ingrediente para ajustar el costo total del plato.

Realizar escandallos de manera periódica permite verificar si hay desviaciones en los costos y tomar decisiones para mantener la rentabilidad del restaurante.

Herramientas y aplicaciones para escandallos

La tecnología actual ofrece diversas herramientas y aplicaciones que facilitan la realización de escandallos. Estas pueden automatizar cálculos y ayudar a gestionar mejor los inventarios.

Algunas de estas herramientas son plataformas en la nube que permiten la gestión integral de la industria alimentaria, como Recipok. Este tipo de aplicaciones ayuda a controlar costos, planificar la producción y generar informes de productividad, entre otras funciones.

Otras aplicaciones ofrecen funcionalidades específicas para la gestión de escandallos, como simuladores, actualizaciones automáticas de precios y opciones para compartir las recetas con el equipo de cocina.

Ejemplo de escandallo de una receta

Veamos un ejemplo práctico de cómo realizar un escandallo para una receta estándar de cocina. Supongamos que queremos calcular el costo de una lasaña para cuatro personas.

• Ingredientes con sus cantidades y precios unitarios (e.g., 500gr de carne picada, 12€/kg).
• Costos asociados a cada ingrediente (e.g., carne picada: 6€).
• Suma del costo de todos los ingredientes para obtener el costo total del plato.
• Ajustes por merma y cocción.

Con estos datos, podemos determinar el costo de cada ración y, en consecuencia, establecer un precio de venta que cubra los costos y genere ganancias.

Cómo calcular el precio de venta usando un escandallo

Una vez que hemos establecido el costo de producción de un plato mediante el escandallo, es momento de calcular el precio de venta. Para ello, debemos tener en cuenta factores como el coste de la mano de obra, gastos generales del restaurante y el margen de beneficio deseado.

Una regla común en la hostelería es aplicar un multiplicador al costo del plato, que normalmente oscila entre 2,5 y 3,5 veces dicho costo, dependiendo del tipo de establecimiento y de la ubicación.

Es importante recordar que el precio de venta debe ser competitivo, pero también debe reflejar la calidad del plato y la experiencia que el restaurante ofrece a sus clientes.

Plantillas de escandallos gratis

Para facilitar la tarea de hacer escandallos, existen plantillas gratuitas disponibles en línea. Estas plantillas suelen ofrecer una estructura predeterminada donde solo es necesario ingresar los datos de los ingredientes y sus costos.

Estas plantillas pueden encontrarse en diversos formatos, como hojas de cálculo de Excel o Google Sheets, y se pueden personalizar según las necesidades de cada negocio.

Utilizar plantillas preestablecidas puede ahorrar mucho tiempo y esfuerzo, además de minimizar errores en los cálculos.

Para ilustrar mejor el tema, echemos un vistazo a un video que muestra cómo hacer un escandallo de cocina en la práctica:

En resumen, los escandallos de recetas son esenciales para la gestión eficaz de los costos en un restaurante. Proporcionan una base sólida para calcular precios de venta y ayudan a mantener la rentabilidad del negocio. Con las herramientas y plantillas disponibles hoy en día, realizar escandallos es más accesible que nunca. Te animamos a probar estas herramientas y a descargar plantillas gratuitas para optimizar la gestión de tu cocina.